Recettes

   Manches & Championnat en Septembre, Octobre, Novembre, & Décembre   

Ingrédients

1 pigeon par personne bardes de lard. Farce pour 4 pigeons: 200 g de jambon de Paris assez gras les foies des pigeons
150 g de chair à saucisse
2 échalotes. Pour la cuisson: 75 g de beurre
2 échalotes
1 verre d'eau
2 verres de porto. Pour servir: 500 g de petits pois surgelés une noix de beurre une dizaine de petits oignons sel poivre thym laurier.

Préparez la farce: hachez finement le jambon et les foies des pigeons mélangez-les à la chair à saucisse pétrissez avec les échalotes hachées menu l'assaisonnement et le porto. Farcissez les pigeons avec cette préparation après avoir assaisonné l'intérieur puis cousez les ouvertures. Entourez les oiseaux de bardes et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte faites-y revenir les pigeons de tous côtés ajoutez les échalotes hachées mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson à four chaud. Le temps de cuisson varie selon l'âge des pigeons. S'ils sont très jeunes et très tendres
30 mn de mijotage suffisent. Arrosez-les de temps en temps et à mi-cuisson versez le porto. D'autre part faites cuire les petits pois mettez le beurre à fondre dans une casserole ajoutez les petits oignons. Laissez-les revenir puis joignez les petits pois qui dégèleront doucement. Quand ils sont dégelés mettez-les dans la cocotte autour des pigeons avec l'assaisonnement et le bouquet garni pour terminer la cuisson. Quand les pois et les oiseaux sont cuits retirez ces derniers pour ôter les bardes. Disposez les pois dans un plat creux. Faites réduire éventuellement la sauce si elle est trop longue et versez-la sur les pigeons ou en saucière chaude. Vous pouvez aussi présenter les pigeons sur des carrées de pain de mie dorés au beurre entourés des petits pois.

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Ingrédients

4 pigeonneaux de Bresse de 350 g environ chacun
2 c à soupe d'huile d'arachide
10 g de beurre
1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
15 g de coriandre
12 g de poivre blanc
3 g de Cayenne
8 g de muscade
12 g de cumin véritable
8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)
7 g de cardamome
2 g de lavande
10 g de sarriette
6 g de romarin)
8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers
8 petits poireaux en tronçons
2 gousses d'ail hachées
1 échalote grise hachée
1 c à café rase de sucre roux
1 verre de vinaigre de cidre
1 petit bouquet garni
1 fragment de 3 cm X 1 cm de casse
1 pincée de carthame
50 cl de bouillon de volaille
100 g de raisins de Smyrne gonflés à l'eau bouillante
1 c à café de poivre vert
1 ou 2 citrons confits sel poivre du moulin.

Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique Laissez reposer au frais. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux les oignons leur tige verte le hachis d'ail et d'échalotes le sel le poivre et enfin en saupoudrant se su. Mélangez et faites suer plus que cuire
10 mn à feu doux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte. Dès reprise de l'ébullition comptez 4 mn de frémissement. Ajoutez alors la casse (ou l'équivalent de cannelle) le carthame (ou du safran en poudre) le bouquet garni. Remuez et versez le bouillon. Couvrez et laissez confire lentement 10 mn. Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci th 6/7. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 mn puis retournez-les et faites dorer 1 mn sur chaque côté de la poitrine. Eteignez. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 mn environ. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez) posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées disposez les pigeons au centre du plat les légumes confits autour arrosez de sauce qui doit être onctueuse et réduite et saupoudrez

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 Ingrédients (pour 4 personnes) :

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Ingrédients (pour 4 ramequins)

• 1/2 litre de lait
• 4 oeufs
• 80g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel :

• 100g de sucre
• 5 cl d'eau
  

- Préchauffez le four à 200° (th. 6/7)
- Incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et, avec le plat du couteau, écrasez les grains de vanille.

1. Dans une casserole, versez le sucre et l'eau. Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il blondisse, en remuant souvent.
2. Puis versez le caramel dans 4 ramequins.
3. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
4. Dans un bol, mélangez au fouet le sucre et les oeufs.
5. Dès que le lait bout, versez le sur le mélange oeuf et sucre et remuez bien au fouet.
6. Dans un grand plat allant au four, disposez les ramequins.
7. Passez votre mélange au chinois, de façon à enlever les résidus d'oeufs et versez le dans les ramequins.
8. Versez de l'eau chaude dans le grand plat (pour que la cuisson des crèmes caramel se fassent au bain-maris) et enfournez 30 min.
   

Pour le démoulage, attendez que les crèmes caramel soient froides. Passez la lame d'un couteau tout autour du ramequin et retournez-le sur une assiette. Le petit "flof" émis par la crème au démoulage est très plaisant, vous verrez ! :)

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.Ingrédients

• 8 cuisses de poulet
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 échalottes finement hachées
• 2,5 dl de cidre
• 1,25 dl de fond de volaille léger et chaud
• 50 g de beurre
• 4 grosses pommes évidées et pelées, coupées en quartier
• 1/4 c. à café de cannelle
• 3,75 dl de crème fraiche épaisse
• sel, poivre

• Bien assaisonner les morceaux de poulet. Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu moyen. Y faire dorer les morceaux de poulet 10 min en les retournant souvent. Mettre dans un plat et réserver.
• Faire fondre les échalottes dans la poêle 2 à 3 min, à feu moyen - doux. Mouiller avec le cidre et le fond de volaille et faire cuire 10 min.
• Remettre le poulet dans la poêle, couvrir et laisser mijoter environ 20 min à feu doux. Puis réserver de nouveau.
• Entre-temps, dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les pommes et la cannelle. Faire cuire une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. Dés que les pommes sont caramélisées, les retirer de la casserole et les réserver.
• Faire réduire le liquide de cuisson des cuisses de poulet 3 à 4 min à feu vif. Baisser le feu et incorporer la crème. Faire cuire 2 à 3 min pour que la sauce épaississe.
• Mettre les cuisses de poulet dans la sauce et laisser mijoter 5 min, en les arrosant souvent.
• Disposer les cuisses de poulet dans un plat de service, garnir de pommes et arroser de sauce à la crème.

         J'accompagne ce plat de riz basmati.

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Préparation : 10 mn environ
Cuisson : 20 mn environ

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 5 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 40 cl de lait
- 25 cl de crème liquide
- 1 bouquet de basilic
- 1 ou 1/2 cuillère à café de pastis
(selon le goût)

Préparation :

Portez le lait à ébullition et, hors du feu, faites-y infuser 20 feuilles de basilic pendant 10 mn.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre.
Quand le mélange blanchit et double de volume, versez le lait au basilic après avoir ôté les feuilles.
Mélangez, portez à nouveau sur feu doux et laissez épaissir en remuant sans
arrêt avec une cuillère en bois.

Il ne faut surtout pas laisser bouillir cette crème.
Otez du feu et ajoutez la crème liquide.
Laissez refroidir.

Quand la préparation est froide, ajoutez le pastis et 20 feuilles de basilic ciselées.
Faites prendre en glace

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INGREDIENTS
Pour 4 personne(s) 2 beaux magrets de canard - 2 oranges - 2 gousses d'ail hachées - 1 cuillère à soupe de sauce de soja - 2 pincées de piment moulu - 4 pommes pelées coupées en dés - 1/4 cuillère à café de cumin - 1 pincée de cannelle moulue - 4 graines de cardamome - 8 graines de coriandre fraîche - 8 grains de poivre - 1 clou de girofle - 15 g de gingembre frais haché - 1 cuillère à soupe de sucre roux - 2 cuillères à café de vinaigre - sel   PREPARATION   / Dans un plat creux, mélanger ensemble le jus d'1 orange, 1 gousse d'ail haché, la sauce de soja et 1 pincée de piment. Faire mariner les magrets pendant 1 heure dans ce mélange. 2/ Prélever 2 rubans de zeste sur l'autre orange. Presser l'orange. Réserver. Mettre les dés de pomme dans une casserole. Ajouter l'ail restant, toutes les épices, le zeste, le jus d'orange et 0,5 dl d'eau. Ajouter le sucre et le vinaigre et bien mélanger. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore pendant 10 minutes. Remuer régulièrement pendant la cuisson. 3/ Egoutter les magrets. Réserver la marinade. Faire dorer la viande dans un mélange de beurre et d'huile, à feu assez vif. Terminer la cuisson à feu moyen. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 4/ Verser la marinade dans la même matière grasse. Bien remuer et laisser réduire pendant 2/3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Transférer dans une saucière 5/ Trancher les magrets de canards. Servir avec le chutney de pommes. Accompagner avec la sauce et une salade verte.

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Ingrédients

Pour 4 personnes : 2 petits lapins de garenne nettoyés sans la tête 50 g de saindoux 100 g de farine 3 échalotes 2 oignons 2 cuillères à soupe de confiture d'airelle rouge 75 cl de gueuze 20 puneaux secs 12 cl d'Armagnac sel et poivre

Préparation

Laisser macérer les pruneaux dans l’Armagnac pendant 24 heures dans le réfrigérateur Eplucher les échalotes et les émincer. Eplucher les oignons et les émincer grossièrement Découper les lapins en séparant les pattes avant et les pattes arrière. Découper les râble en 4 morceaux Faire fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen Ajouter les échalotes, les oignons et les morceaux de lapin Laisser colorer le tout pendant 5 minutes en retournant le tout fréquemment Saupoudrer avec la farine et bien mélanger Versez la gueuze de manière à recouvrir le tout. Compléter si nécessaire avec du bouillon de volaille. Saler et poivrer Porter le tout à léger bouillon et couvrir Laisser cuire à feu doux pendant 1h30 Retirer les morceaux de viande Ajouter la confiture d’airelle et le jus de macération des pruneaux. Bien mélanger Laisser réduire à découvert pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtenir une sauce bien nappante Ajouter les morceaux de viande et les pruneaux pour les réchauffer pendant 2 à 3 minutes Servir la cocotte bien chaude

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn environ.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles bien dodues, prêtes à cuire
- 200g de foie gras mi-cuit
- 400g de grains de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie fine
- 15cl de sauternes
- sel et poivre blanc au moulin

Préparation :

Des cailles bien dodues et fraîches se reconnaissent à leur œil brillant et bombé.
Farcies de foie gras et mijotées en cocotte au vin blanc, elles constituent un plat raffiné.
Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille.
Les poivrer.
Farcir chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte et y poser les cailles après les avoir bridées.
Les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant sur tous les côtés.
Ajouter les grains de raisin restants et la moitié du vin.
Saler et poivrer.
Faire chauffer de 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les déposer dans un plat creux.
Tenir le tout au chaud.
Remettre la cocotte sur feu vif et y verser le reste du vin.
Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois.
Rectifier l'assaisonnement et verser ce jus sur les cailles au foie gras à travers une passoire très fine.
Servir aussitôt

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Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min. environ

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 cailles
- 3 échalotes
- 20 cl de crème fraîche légère
- sel et poivre
- 10 cl d'armagnac


Préparation :

Nettoyer les cailles, les ouvrir en crapaudine.
Les saisir dans une cocotte avec un peu d'huile.

Rajouter les échalotes et bien les faire dorer.
Flamber le tout à l'armagnac.
Saler et poivrer.

Laisser cuire 25 à 30 minutes, selon votre goût et la taille des cailles.

Rajouter la crème en fin de cuisson.

Servir avec des pâtes fraiches ou des frites.

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Ingrédients :(pour 4 personnes)

4 grosses cailles bardées par le volailler

40g de beurre

4c à soupe de miel liquide

2c. à café de graines de sésame

2c. à soupe de vinaigre de xérès

sel , poivre.

Préparation :

Préchauffer le four à th. 8 (240°).Dorez les cailles salées et poivrées 5 mn dans une cocotte avec le beurre chaud.Couvrez et cuisez 15 min.

Mélangez le miel,le vinaigre et les graines de sésame.Dégraissez la cocotte,arrosez les cailles avec la sauce au miel.Faites-les caraméliser sur feu vif de 2 à 3 min.

Cuisez encore 8 à 10 min. en arrosant sans arrêt les cailles de leur jus.servez avec une poêlée de champignons.

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Ingrédients: (pour 6 personnes)

6 belles cailles

1 dl de crème,6 belles pommes,100g de lardons,100g de margarine,2 grosses échalottes,1 dl de cidre,50 g de beurre, sel ,poivre.

Préparation :

Mettez les cailles dans une petite plaque à rotir,ajoutez 50 g de margarine,salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180° , 10min. et y mettre les cailles 25 à 30 min. en les retournant et en les arrosant souvent.Adjoindre les lardons 5 min. avant la fin de la cuisson.Epluchez les pommes,évidez les, et coupez-les en 10 quartiers.Dans une poele,mettre le reste de la margerine et faire sauter les pommes à feu vif pour les dorer de tous les cotés,réservez-les.Sortez les cailles et les lardons du four et sortez-les de la plaque en les laissant au chaud.Enlevez la graisse de la plaque et y ajouter le cidre,faire réduire sur feux doux en grattant les sucs du fond avec une spatule en bois.Ajoutez la crème et faire réduire de moitié de façon à obtenir une sauce onctueuse,puis adjoindre le beurre coupé en parcelles en remuant le récpient de façon circulaire.Retirez la plaque la plaque du feu aussitot le beurre incorporé.Sur les assiettes chaudes,placez les pommes dorées,surmontez les d'une caille,de lardons,et de la sauce crémeuse.

                                                                   recette de: "La caille Tourpière" merci à M. et Mme Dath

 Pour 6 personnes : 6 cailles 

100 g de beurre 
250 g de pain de mie très rassis 
1 noisette de moutarde forte sel poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec 
5 cl de vinaigre de vin 
3 échalotes 
1 petite branchette de thym la moitié d'une petite feuille de laurier 
1 dl de consommé bien réduit concentré et complètement dégraissé 
3 ou 4 cuillerées de jus de rôti 
1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre 
1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine 
1 pincée de poivre de Cayenne sel poivre en grains fraîchement concassé. 

Plumez videz flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les petits
os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la 
préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié épluchez 
et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier faites 
chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti salez 
poivrez ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet laissez épaissir puis 
tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très 
fine. Faites fondre doucement le beurre ajoutez la moutarde mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à
la moutarde saupoudrez-les largement de mie de pain posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous 
la voûte chauffante du four électrique) à feu doux; laissez- les griller retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du 
beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautées des
pommes allumettes des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable

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Pour accompagner votre omelette, préférez du pain blanc boulot ou demi-gris.

 Demandez à votre artisan boulanger de couper des tranches assez épaisses, pour que l’arôme du pain se marie aux arômes

de l’omelette et des champignons.

Les saveurs du pain et de l’omelette se développeront harmonieusement.

Le pain blanc peut se conserver 2 à 3 jours, tandis que le pain demigris se conserve 3 à 5 jours.

Conservez-le dans tout son emballage initial, dans un sachet en papier.

Omelette aux champignons des bois

Pour 4 personnes :

10 œufs entiers, 10 cl de crème fraîche, 400 gr de champignons des bois

(cèpes, bolets, chanterelles, …), sel, poivre du moulin, 75 gr de beurre.

Mélangez les œufs et la crème fraîche. Assaisonnez.

Nettoyez les champignons (sans les laver) et détaillez-les.

Sautez-les au beurre à feu vif dans une poêle. Versez délicatement

les œufs battus et cuisez l’omelette à consistance souhaitée.

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 Accompagnez le foie gras et le pain brioché d’une confiture d’oignons rouges

 Vous pouvez également préférer du pain d’épeautre que vous grillerez afin de dégager l’acidité issue de sa fermentation naturelle.

 En le grillant, le pain active les papilles gustatives et accroît les sensations aux goûts.

 Quelques conseils pour griller votre pain :

- Ne le grillez que quelques minutes avant de le consommer,

- Mettez-le dans une serviette, la condensation conservera

son croustillant, le moelleux de son cœur et sa chaleur.

Toast au foie gras, confiture d'oignons

Confiture d'oignons :

Pour 1 kg d’oignons rouges émincés :

300 gr de sucre fin, 50 cl de porto, 25 cl de cassis de Bourgogne,

2 cuillères à soupe de poivre rose (en pot liquide), 200 gr de beurre,

sel et poivre du moulin.

Sautez les oignons au beurre quelques minutes.

Ajoutez le sucre. Mélangez le porto et le cassis de Bourgogne.

Cuisez environ 45 minutes, ajoutez les baies de poivre rose.

Assaisonnez.

Retirez du feu et réservez au frais.

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 Pour accompagner les fondues au fromage, le pain vous offre une infinité de choix :

 du pain un peu rassis, gris, blanc ou d’épeautre se mariera avec la fondue.

 Coupez de grosses tranches de pains et faîtes des petits cubes (le fromage fondu se mariera également parfaitement

avec des cubes de baguettes classiques ou à l’ancienne, de même qu’avec du pain au levain)

Si votre pain est encore trop frais ,déposez les cubes de pain dans un plat qui va au four et faites chauffer légèrement le pain

. Il tiendra d’autant mieux sur vos piques à fondues.

Votre artisan- boulanger vous conseillera avec plaisir.

Fondue au fromage wallon

Pour 4 personnes :

800 gr de fromage wallon à pâte molle (ex. : Chimay, Orval,…),

2 bons verres à boire de vin blanc, poivre du moulin.

Versez et chauffez dans un coquelon à fondue le vin blanc.

Ajoutez au fur et à mesure le fromage coupé en petits morceaux

en remuant sans cesse. Poivrez, mais ne pas saler.

Trempez des morceaux de gros pain dans la fondue et servez accompagné

d’une salade rehaussée à l’aide d’oignons, tomates, cornichons,

fines herbes, olives,…

Vous pouvez remplacer le vin blanc par une bonne bière spéciale de Wallonie.

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Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 20 Pour 6 personnes

1 poule prête à cuire de 1,2 kg

6 poireaux 6 carottes 2 oignons

1 beau coeur de céleri

1 bouquet garni (thym, laurier)

2 cubes de bouillon de volaille

2 clous de girofle Sel et poivre

30 g de champignons secs

250 g de riz

Faites tremper les champignons dans un bol d'eau froide. Dans une marmite portez à ébullition

2 litres d'eau salée et poivrée. Délayez-y les cubes de bouillon puis plongez-y la poule ficelée.

 Ajoutez les oignons épluchés et piqués de clous de girofle, les carottes grattées et

lavées, le bouquet garni, le coeur de céleri. Laissez cuire pendant 1 h.

Ajoutez alors les poireaux, nettoyés et ficelés. Laissez cuire encore pendant 1 h.

Prélevez un peu de bouillon, et faites-y cuire le riz avec les champignons égouttés. Au moment

de servir réchauffez la poule dans le reste de bouillon dégraissé. Présentez-la découpée sur le riz et les légumes.

Conseil. Pour dégraisser le bouillon, versez-le dans une passoire garnie d'un linge mouillé et de glaçons.

Si vous avez du temps, laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur : une pellicule

de graisse se formera que vous enlèverez avec une écumoire.

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